Dacă v-ați născut în Moldova, Oltenia sau Muntenia și nu ați auzit de cârnăciorii Virșli, e de înțeles. Dacă v-ați născut în Transilvania și nu doar că nu ați mâncat, dar nici nu ați auzit de Virșli (sau Vijli, conform MDA2, 2010), e greu de acceptat. În multe zone, localnicii pronunță vișli. Poate sunteți vegetarian și asta nu este de condamnat. Așa aș înțelege cum de nu ați fost atrași până acum de gustul deosebit al cârnăciorilor Virșli.
Dacă nu sunteți gurmand, s-ar putea să vă atragă atenția măcar povestea numelui și a rețetei savuroșilor cârnaciori. Reală sau nu, povestea gemenilor Wilhelm și Wagner Virșli, fiii nelegitimi ai generalului prusac Hauptkorn von Wurstli, pare o istorioară creată pentru un ziar de scandal sau mai curând o metaforă.
Scandalul declanșat de relația extraconjugală a generalului cu infirmiera sa a dezlănțuit furia și dorința de răzbunare a soției. Amanta s-a întors cu gemenii în orașul natal Timișoara, unde a început o mică afacere cu mezeluri. Istorioara nașterii celor doi gemeni poate fi acceptată ca o interesantă metaforă, o explicație pentru rigoarea cu care este păstrată nu doar rețeta dedicată de fosta infirmieră copiilor ei, dar și lungimea (18-20 cm) și diametrul (2 cm) cârnăciorilor-pereche.
Întâlnirea cu virșli de Cugir
Dacă dăm crezare poveștii de amor, drumul cârnăciorilor a pornit din Timișoara în urmă cu vreo 150 ani. Din câte știu, acum, virșli se produc în județele Alba (zona Sebeș, spre munte), în zona Arieșului de Sus, în Țara Moților), Țara Zarandului (zona Hălmagiu, jud. Arad, zona Brad și Țara Hațegului în jud. Hunedoara). Dacă aveți și alte informații, puteți să ni le împărtășiți în comentarii.
Eu, de exemplu, am mâncat pentru prima dată virșli într-un târg de duminică în orașul Cugir. Așteptam cu nerăbdare vacanțele, ca să fug din București. Auzeam de fiecare dată: „A venit regățana”, dar glumele copiilor nu mă deranjau. Nu merita să-mi stric bucuria zilelor petrecute fără nicio grijă, ca un adevărat Tom Sawyer, prin livezi și vii, pe dealuri și pe malul râului.
Cu vârsta însă, au apărut și obligațiile gospodărești, așa că, într-o zi am fost „târâtă” la târg. Eram deja adolescentă și mi se acorda onoarea de a căra o parte din sacoșele pline de bunătăți pe care urma să le iau cu mine la București. Ritualul s-a încheiat cu o escală într-un loc învăluit de fum și arome care îmi amintea de zona grătarelor cu mititei și crenvurști din Obor.
Și a avut loc inițierea în tainele gastronomiei locale: Regele cârnaților, Măria sa Vijli-ul de Cugir. Nu țineam neapărat să mănânc, dar regățana din mine nu voia să-și jignească gazdele cu un refuz. Am respectat indicațiile de a nu folosi un cuțit și am mușcat din el. Atunci am știut cum te simți când vezi roșu înaintea ochilor. Stânjeneală, furie și durere. Cârnăciorii „bine” condimentați erau fierbinți și suculenți, dar eu nu simțeam extaz gastronomic, ci doar urmele de sos pe față și pe haine.
Testul de autenticitate
Cu hainele și onoarea pătate, dar și cu un pachet dolofan de vișli pentru acasă, am plecat din târg. Nu mi-aș fi închipuit atunci că acea experiență a fost prima lecție învățată despre prepararea corectă a cârnăciorilor virșli: să fie suculenți, să fie fierți, nu prăjiți.
Restul este mister. Un adevărat cod al lui Da Vinci. Rețeta este un puzzle: cantități și proporții precise de carne de capră, oaie, uneori un adaos de vită, mai rar porc, știute doar de moștenitorii tradiției. Doar un criptolog ar putea descifra condimentele folosite. Niciun producător de virșli nu-ți va menționa cantitățile folosite. Totul e „după gust”. Până și modul cum se face hituirea (afumarea) cârnaților este ținut secret. Orgoliile sunt mari și fiecare producător e convins că doar rețeta lui este cea autentică.
Recunoașterea cârnaților virșli la nivel european
Este greu de stabilit care dintre variantele de virșli este cea autentică sau cea mai savuroasă. Gusturile diferă. Așa cum unora le place telemeaua de Brăila, altora cea de Sibiu, tot așa unii preferă virșli de Brad, alții pe cei din zona Arad. Un lucru este clar: produsul trebuie protejat.
Primii care ar fi putut să aibă șansa de a primi protecția denumirii au fost cei de Hunedoara, care puteau ajunge brand culinar al zonei. Puteau, dacă ar fi depășit perioada de „opoziție pe plan național”. Din păcate, intervenția altor producători din zonă a stopat procesul. Să sperăm că, până vor cădea la pace producătorii locali de virșli, nu vor apărea contestații din partea austriecilor sau ungurilor.
Ar fi tare păcat. Pe lângă alte delicii tradiționale, cârnăciorii virșli pot fi puși pe harta turismului gastronomic. Vă invit la o călătorie culinară prin Transilvania, care abundă în obiective turistice pentru o vacanță de neuitat. Aveți toată vara la dispoziție pentru a degusta preparatele ardelenești, moldovenești, bunătăți din Maramureș, Dobrogea sau Oltenia.
Sursă foto:
https://www.industriacarnii.ro
