PE SPIRALA DULCE A DESERTULUI Kürtőskalács

Secuii din Covasna îl numesc Kürtőskalács (care s-ar traduce “cozonac împletit în formă de horn), sașii din sud-estul Ardealului i-au spus Baumstrietzel (un fel de “cozonac împletit în jurul unui trunchi de copac”).

De-a lungul timpului, diverse ortografii și nume alternative au fost folosite, astfel încât nemții îi spuneau Baumkuchen (Ayrkuchen sau Spiesskuchen – în germana veche), austriecii îl numeau Prügeltorte, saxonii – Baumstriezel, suedezii – spettekaka, slovacii – trdelnik, cehii – trdlo, lituanienii – šakotis sau ragoulis, polonezii – sękacz.

Deși mulți consideră Kürtőskalács un desert de inspirație strict maghiară, acest cozonac a intrat în România prin intermediul sașilor. E drept însă că versiunea dulce a fost adusă la noi de unguri în secolul al XIX-lea. Nemții uitaseră deja de desertul lor savuros copt pe un cilindru de lemn.

Se pare că prima rețetă a apărut într-o carte de bucate transilvăneană. Fusese redactată în 1784 de către contesa Maria Mikes de Zabola. Însă nu era un produs dulce. Prima mențiune scrisă datează totuși din 1679 și a fost găsită în satul Sânpetru de Câmpie (Úzdiszentpéter).

În 1795 a apărut prima rețetă în care, printre ingrediente, era menționat și îndulcitor. Au trecut aproape 100 ani până când a apărut și prima rețetă cu înveliș de zahăr caramelizat, în “Aunt Rézi’s Cookbook”, scrisă de Terézia Dolecskó, în 1876. Menționarea altor arome adăugate în toppingul de zahăr caramelizat (nuci, alune, scorțișoară, cocos, cacao) a apărut abia spre sfârșitul secolului al XX-lea, în “Erdélyi lakoma” (Transylvanian Feast), cartea de bucate a lui Pál Kövi, din 1980.

Kürtőskalács a stabilit două recorduri pentru cel mai mare cozonac: 5,37 m, realizat la Odorheiu Secuiesc, în 2007 și 16,7 m, realizat la Oroszfalu (Rusu de Sus) Village Fest din Transilvania, din 30 kg făină. Orășelul Salzwedel din Saxonia Superioară, Germania s-a autoproclamat “orașul Baumstriezel”, atrăgând numeroși turiști. Regele Friedrich Wilhelm IV al Prusiei a vizitat orășelul în 1843 și a gustat deliciosul desert.

A fost atât de încântat, încât a luat restul desertului la Berlin. Din acel moment, Baumkuchen a devenit tot mai popular în rândul aristocrației europene. 20 ani mai târziu, regele Wilhelm I a gustat desertul în același orășel. I-a plăcut atât de mult încât brutarul din Salzwedel a devenit furnizorul Curții Regale.

Unii spun că între Baumstriezel și Kürtőskalács nu este nicio diferență, doar că Baumstriezel este un fel de kürtős mai mare. Totuși, gustul desertului săsesc se deosebește de cel secuiesc, fiind realizat întotdeauna cu lapte, niciodată cu apă, ceea ce îi conferă o structură mai cremoasă și uniformă. Se adaugă întotdeauna și un pic de rom! Doar așa, cât să invioreze aromele.

Tubul pe care se înfășoară aluatul are și el importanța lui. Trebuie să fie din lemn de stejar, fag sau nuc, niciodată de brad, pentru că acesta arde cu flacără mai mare și strică produsul. Inițial, Baumstriezel era pregătit doar la ocazii deosebite: nunți, botezuri, confirmare (are loc la 14 ani, în Biserica Evanghelica).

Rețeta nu acceptă niciodată carne sau brânză.

Iată una dintre cele mai vechi rețete de Kürtőskalács, cea din “Bucătăria transilvăneană”, tipărită la Sibiu, în 1897. Este recomandată pentru 10 bucăți:

“Se face un aluat din 2 1/2 kg de făină, 1 1/2 l de lapte cald, o plămădeală din 30 gr de drojdie, 150 gr de zahăr cu gust de lămâie, 12 ouă (albușurile de la 3 ouă se bat spumă), 50 ml de vin, un pic de sare și 375 g de unt galben, încălzit. Aluatul se frământă bine și se lasă să crească acoperit, dar nu așa de mult ca la alte aluaturi.

Aluatul se pune pe o planșă tapetată cu făină și se împarte în 10 bucăți. Fiecare bucată se întinde sub formă de panglică, care se rulează pe formele de Kurtos kolacs (o bucată rotundă de lemn).
Aluatul se învârte de 3 ori pe formă, se presează bine, astfel încât să devină o singură bucată.
Aluatul se coace la foc deschis, rulând continuu forma. De îndată ce se formează pe suprafață bule, se unge cu jumătate unt topit, jumătate untură (cu o bucată curată de pânză), continuând să se învârtă.

Când începe să prindă culoare, se dă prin zahăr și prin migdale sau nuci, se mai lasă puțin la foc și se scoate pe o hârtie curată. În acest fel se face fiecare Kurtos, până când este consumat tot aluatul.
Se presară cu zahăr vanilat cât sunt calzi și se taie în bucăți cel mai bine cu o foarfecă.”